Quelles sont les différentes étapes de fabrication du Cognac ?

Quelles sont les différentes étapes de fabrication du Cognac ?

Egalement appelé « eau-de-vie », le cognac est un spiritueux que les français sont nombreux à apprécier. Il est aussi appelé “liqueur des dieux” et appelle à la convivialité, et que l’on consomme en toute occasion. Si nous connaissons sa saveur et son utilisation dans les cocktails, nous sommes moins familiers avec ses méthodes de fabrication.

 

La fabrication du Cognac

Qu’est-ce que le cognac ?

Au XVIè siècle, alors que le vin n’était distillé qu’une seule fois, le Chevalier de la Croix Maron invente le Cognac en brûlant une deuxième fois les vins. Cet essai lui a permis d’obtenir une eau de vie à 70 %. Mélangée à l’eau, il obtint du cognac.

 

Le cognac est ainsi un assemblage d’eaux-de-vies, composée de plusieurs eaux-de-vie produites sur différentes années. Cette association permet de définir un bouquet aromatique caractéristique, et établi une qualité de boisson uniforme.

 

Le cognac est produit en France, dans la région du même nom. Celle-ci comprend une partie non-négligeable de la Charente, ainsi qu’un pan important de la Charente-Maritime. La région du Cognac s’étend aussi dans les Deux-Sèvres, et dans quelques enclaves de la Dordogne. La production restreinte du spiritueux dans la région est le principal critère d’attribution du nom. Les étapes de fabrication du produit doivent respecter des normes de production spécifiques établies par le B.N.I.C (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), dont le vieillissement en fût de chêne, afin que le produit final puisse être considéré comme un cognac. Dans le cas contraire, on parlera de brandy (si la zone géographique et le cahier des charges ne sont pas respectés).

 

1 – Les vendanges du cognac

Les vendanges des grappes destinées à la production du cognac débutent généralement entre fin septembre et début octobre. Cette période est la plus propice pour obtenir une maturation idéale des raisins.Comme pour toute production de boissons issues de vins, ce processus implique des contrôles des niveaux de maturation des parcelles.

 

Six crus figurent parmi les zones bénéficiant de l’appellation contrôlée : la Grande et la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois, et les Bois Ordinaires. Selon la loi, les régions pouvant s’approprier l’AOC Cognac doivent avoir été produits conformément à la carte géographique des crus.

 

Le moût de raisin est obtenu à partir de différents cépages blancs :  le Colombard, le Montils, la Folle Blanche, l’Ugni Blanc ou encore le Sémillon. L’Ugni blanc est toutefois le cépage privilégié du cognac. Les grappes sont pressés immédiatement après la récolte. Le pressurage permet d’obtenir un moût de raisin frais, qui sera tout de suite mis à fermenter. Le produit obtenu passe à la chaptalisation. Cette étape consiste à à rajouter du sucre, de manière strictement réglementée, dans la première préparation.

 

2 – La double distillation à la charentaise

A l’origine, le vin produit dans le Cognaçais était distillé une seule fois pour en activer la conservation. Le résultats alors obtenu était peu fameux, et similaire à un brandy. Cette première version était principalement utilisée en tant que coupage. La production du cognac tel que nous le connaissons aujourd’hui nécessite une double distillation en double-chauffe. C’est un mode de distillation dite « à la charentaise » pour produire des spiritueux aux rendus fins. Le processus est réalisé dans un alambic en cuivre spécifique à la région, et proposant une contenance maximale standardisée.

 

La distillation permet au vin et à sa lie d’être chauffés, puis « brouillis ». La solution obtenue est à nouveau distillée au cours d’un processus appelé « la bonne chauffe ». Cette étape permet de distinguer les têtes du cognac, qui sont les premiers condensats, et les queues qui en sont les derniers. La seconde distillation permet également de distinguer les secondes et le cœur de chauffe.

 

C’est ce dernier, à l’apparence cristalline et qui comporte le taux le plus élevé d’alcool avec un volume variant de 68 à 72 %, qui va être sélectionné et élevé en fût de chêne.

 

3 – Le vieillissement en fût de chêne

Pour qu’il puisse être dégusté, le cognac doit être vieilli dans des fûts fabriqués en bois de chêne. Ce vieillissement va se faire naturellement, et permettra au cognac de gagner en saveur dans les barriques. Ces dernières sont fabriquées conformément à un style traditionnel de la région. L’eau-de-vie obtenue après la double-distillation charentaise aura besoin d’un long vieillissement pour devenir du cognac. Ce dernier permet de transmettre les saveurs du bois à l’alcool, et attribue à la boisson sa couleur si particulière.

 

Le vieillissement en fût enrichi le bouquet du cognac. Les chênes Tronçais ou Limousins sont les seuls à pouvoir être utilisés. Ces bois sont retenus pour leur solidité, leur résistance, et leurs propriétés d’extraction. Le cognac est laissé en fût pendant au moins 3 ans à compter du 1er avril de l’année qui suit celle de la vendange. C’est la durée minimale obligatoire pour obtenir la mention V.S (Very Special). Cette étape est réalisée dans des chais, permettant à la fois de les affiner et de les stocker jusqu’à la mise en bouteille.

 

4 – Réduction et assemblage du Cognac

Une fois distillé et vieilli, le cognac ne perd plus qu’un taux très réduit de degré par an. L’étape de la réduction consiste à ajouter une quantité définie d’eau dans l’eau de vie. Le fabricant utilise de l’eau distillée ou une version déminéralisée. Le processus de réduction permet d’obtenir plus vite les niveaux d’alcool recommandés pour commercialiser le cognac. Ce volume maximum à atteindre est de 40 % pour les assemblages d’eaux de vie de différents âges et crus.

 

Le cognac est un assemblage d’eaux de vie issues de plusieurs crus et ayant différentes durée de vieillissement. Le maître de chai a pour rôle de sélectionner les eaux-de-vie et d’arrêter leur vieillissement lorsqu’elle ont atteint leur potentiel maximum. C’est aussi lui qui choisira les différentes eaux-de-vie à mélanger pour obtenir un produit unique.

 

5 – Mise en bouteille et étiquetage

La mise en bouteille se fait une fois que le cognac a atteint le niveau d’alcool recommandé. Pour cette étape, soit les producteurs mettent en bouteille eux-mêmes, soit ils font appel à des entreprises de verrerie locales

 

L’étiquetage doit, quant à lui, respecter des normes précises. Il doit notamment comprendre des mentions obligatoires sur l’appellation, les mentions liées à l’origine, les crus utilisés, ainsi que les mentions de vieillissement.

 

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Questions fréquentes

Qu'est-ce que le cognac ?

Un assemblage d'eaux-de-vies produites sur différentes années et dans la région viticole du cognac.

Comment est fait le cognac ?

Vendanges, double-distillation, vieillissement, mise en bouteille et étiquetage.

Quelle est la durée minimale de vieillissement ?

Au moins 3 ans à compter du 1er avril de l’année suivant celle des vendanges.