Le travail du Maître du Chai
Personnage central des Maisons de Cognac, le maître de chai, à l’instar du « nez » du parfumeur, est capable de sélectionner les meilleures eaux-de-vie de différentes années, dans le but d’obtenir un bouquet aromatique et une qualité constante dans le cognac. Gardien du « style maison » qui doit signer chaque eau-de-vie, c’est également un fin connaisseur de l’ensemble du processus : de la vigne au chais de finition. Zoom sur un métier exigeant et essentiel, que la maison Painturaud perpétue de père en fils.
Sommaire
Qu’est-ce qu’un maître de chai ?
L’élaboration du cognac consiste à sélectionner différents lots d’eau-de-vie, dont les qualités (couleur, arômes…) vont permettre de préparer les futurs produits finis. Le plus souvent, on emploie le terme d’assemblage pour évoquer le mariage de plusieurs eaux-de-vie de différents âges permettant d’obtenir un cognac.
C’est pour cela qu’il n’y a pas ou peu de millésimes sur les bouteilles commercialisées. Et c’est au maître de chai que revient cette délicate tâche. En effet, en mariant des eaux-de-vie de divers terroirs et âges, le maître de chai crée les différents cognacs commercialisés par une maison, en s’assurant de leur régularité et de leur constance.
Le savoir-faire unique du maître de chai – celui de couper des eaux-de-vie pour élaborer des cognacs « signatures » de qualité constante – ne s’arrête pourtant pas à cette étape. En effet, qu’il travaille chez un négociant ou un petit producteur, le maître de chai est présent dès la réception du raisin, récolté lors de la vendange. A ce stade, il s’assure, en goûtant le raisin, que la maturité est bonne pour élaborer le vin, qui sera ensuite distillé.
Puis, le maître de chai procède à l’élevage du vin, une étape essentielle dans l’élaboration du produit final. Elle permet notamment de purifier et faire vieillir le vin, de faire évoluer ses arômes pour préparer les assemblages finaux. Aussi, le maître de chai est souvent présent lors de l’élaboration des cuvées ou la mise en bouteilles. Surtout, le maître de chai surveille les eaux-de-vie tout au long de leur vieillissement en fûts de chêne. Il déterminera celles qui arrivent à maturité et qui ne se bonifient plus avec le temps.
Les qualités d’un maître de chai
S’il excelle dans l’art de la dégustation, le maître de chai doit également disposer de qualités indispensables à l’exercice de son métier : rigueur, intuition, précision, etc. Bien que des formations existent pour devenir maître de chai, c’est bien souvent la transmission du savoir et l’expérience, qui permettent à ces joailliers de se perfectionner.
Le maître de chai doit notamment disposer de compétences techniques pour orienter les eaux-de-vie dans les barriques les plus adaptées au potentiel de vieillissement qu’il aura détecté au préalable. Ainsi, il choisira des chais secs pour développer la finesse et l’élégance des eaux-de-vie, et des chais humides pour qu’elles gagnent en rondeur, car les conditions d’hygrométrie ont une influence sur le vieillissement et la qualité du produit.
Souvent comparé au métier de parfumeur – on appelle d’ailleurs « orgues à parfums » le meuble destiné à ranger les flacons, appelés “montres”, comportant les échantillons de la gamme – le maître de chai est doté d’un excellent sens olfactif et d’une puissante mémoire des saveurs. Ces qualités lui permettent de marier plusieurs dizaines voire plusieurs centaines d’eaux-de-vie différentes pour créer une coupe unique.
Outre le fait que le maître de chai doit être le « nez » de la maison dans laquelle il exerce, il doit également prendre en compte tous les aspects du produit : financiers, commerciaux, marketing… C’est notamment le cas lorsque le Cognac a vocation à s’exporter.
Maître de chai à la maison Painturaud : un savoir-faire de père en fils
À la maison Painturaud, le métier de maître de chai est un savoir-faire qui se transmet de père en fils. C’est une sensibilité qui s’acquiert dans le temps par un long apprentissage. Cela passe par la dégustation olfactive, gustative, et visuelle au sein du domaine familial et par une complicité père/fils pour développer les sens de l’apprenti.
Aujourd’hui, c’est Emmanuel qui assure le travail de maître de chai au domaine Painturaud, car la figure paternelle, aujourd’hui retraité, distille toutefois toujours ses conseils, lors des différents essais d’assemblages et l’accompagne dans sa progression.
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