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Cépages du Cognac : Ugni Blanc et Raisins Autorisés
Le Cognac est fabriqué à partir de raisin — plus précisément de cépages blancs, faibles en sucre et riches en acidité, des critères essentiels pour la distillation charentaise. Un seul cépage domine très largement : l’Ugni Blanc, présent dans plus de 98% du vignoble.
Sommaire
Avec quel fruit fabrique-t-on le Cognac ?
Le Cognac est élaboré à partir de raisin blanc, jamais de raisin noir. Le cahier des charges de l’AOC Cognac autorise cinq cépages principaux — Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Montils et Sémillon — ainsi que deux cépages accessoires, le Folignan et le Monbadon, chacun plafonné à 10% maximum de l’encépagement d’une exploitation. Depuis 2024, de nouvelles variétés résistantes aux maladies sont également autorisées à titre expérimental, en proportion limitée.
Les cépages autorisés pour produire du Cognac
| Cépage | Statut | Part du vignoble |
|---|---|---|
| Ugni Blanc | Principal | Plus de 98% |
| Folle Blanche | Principal | Moins de 1% |
| Colombard, Montils, Sémillon | Principaux | Marginale |
| Folignan, Monbadon | Accessoires | Max. 10% par exploitation |
Pourquoi l’Ugni Blanc est-il le principal cépage du Cognac ?
Originaire de Toscane (où il est connu sous le nom de Trebbiano), l’Ugni Blanc s’est imposé après la crise du phylloxéra du 19e siècle : plus résistant que la Folle Blanche, alors majoritaire, il a peu à peu pris sa place. Ses atouts pour la distillation : une acidité élevée, un faible degré d’alcool naturel et une bonne résistance, trois qualités qui en font un raisin idéal pour produire un vin de distillation propre à donner de belles eaux-de-vie.
Folle Blanche, Colombard, Montils, Sémillon et Folignan
La Folle Blanche, autrefois cépage roi du Cognac, ne représente plus qu’une part marginale du vignoble depuis le phylloxéra — elle reste appréciée pour la finesse qu’elle apporte aux eaux-de-vie. Le Colombard et le Montils sont surtout utilisés pour le Pineau des Charentes. Le Sémillon reste anecdotique en Cognac. Le Folignan, croisement d’Ugni Blanc et de Folle Blanche sélectionné par la Station Viticole du BNIC et intégré au décret d’appellation en 2005, apporte des arômes floraux plus prononcés (rose, lilas) mais reste un cépage d’appoint.
Quel est l’impact du cépage sur l’eau-de-vie ?
Le choix du cépage influence directement le profil du vin de distillation — son acidité, son degré, ses arômes — qui se retrouvera ensuite dans l’eau-de-vie une fois distillée en alambic charentais puis vieillie en fût de chêne. C’est pour cette raison que l’écrasante majorité des producteurs, Painturaud Frères comme les autres, s’appuient très majoritairement sur l’Ugni Blanc pour leurs eaux-de-vie de Cognac.
Questions fréquentes
Avec quel fruit fabrique-t-on le Cognac ?
Avec du raisin blanc, principalement de l’Ugni Blanc, qui représente plus de 98% du vignoble de l’appellation Cognac.
Le raisin utilisé pour le Cognac est-il noir ou blanc ?
Blanc exclusivement. Le cahier des charges de l’AOC Cognac n’autorise que des cépages blancs.
Fait-on du vin avant de distiller le Cognac ?
Oui : les raisins sont d’abord vinifiés en un vin blanc sec, peu alcoolisé et acide, qui est ensuite distillé deux fois pour obtenir l’eau-de-vie.
Pourquoi l’Ugni Blanc a-t-il remplacé la Folle Blanche ?
Après la crise du phylloxéra au 19e siècle, l’Ugni Blanc s’est révélé plus résistant que la Folle Blanche, alors majoritaire, ce qui lui a permis de devenir le cépage dominant du vignoble.
