Quelles sont les différentes étapes de fabrication du Cognac ?

Également appelé « eau-de-vie », le Cognac est un spiritueux apprécié dans le monde entier. Si l’on connaît sa saveur, on est souvent moins familier avec ses méthodes de fabrication. Voici les cinq étapes qui transforment le raisin en Cognac.

Qu’est-ce que le Cognac ?

Le Cognac est une eau-de-vie de vin, souvent obtenue par l’assemblage de plusieurs eaux-de-vie d’âges et de crus différents — un savoir-faire qui permet de définir un bouquet aromatique caractéristique. Selon la tradition, c’est au XVIe siècle que le Chevalier de la Croix Maron aurait eu l’idée de repasser une seconde fois le brouillis en chaudière, donnant naissance à la double distillation qui caractérise encore aujourd’hui le Cognac — une légende jamais formellement établie, mais solidement ancrée dans l’histoire de l’appellation.

Le Cognac est produit en France, dans une zone qui comprend une partie de la Charente et de la Charente-Maritime, ainsi que des enclaves dans les Deux-Sèvres et la Dordogne. Les étapes de fabrication doivent respecter les normes établies par le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) : une eau-de-vie qui ne respecte pas ce cahier des charges ne peut simplement pas porter l’appellation Cognac.

1 — Les vendanges

Les vendanges débutent généralement entre fin septembre et début octobre, au moment de maturation idéale des raisins. Six crus bénéficient de l’appellation Cognac : la Grande et la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires.

Le moût de raisin est obtenu à partir de différents cépages blancs — Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon — l’Ugni Blanc restant très largement le cépage privilégié. Les grappes sont pressées immédiatement après la récolte pour obtenir un moût frais, aussitôt mis à fermenter.

2 — La double distillation à la charentaise

Le vin est distillé deux fois dans un alambic charentais en cuivre. La première chauffe produit un liquide appelé brouillis ; la seconde, dite « bonne chauffe », permet d’isoler le cœur de chauffe, la fraction la plus qualitative, dont le titre alcoométrique ne doit pas dépasser 72,4% selon le cahier des charges de l’appellation. Pour le détail complet du procédé, consultez notre article dédié à la distillation du Cognac.

3 — Le vieillissement en fût de chêne

L’eau-de-vie obtenue après la double distillation doit ensuite vieillir en fûts de chêne, traditionnellement de chêne Tronçais ou Limousin, retenus pour leur solidité et leurs propriétés d’extraction. C’est ce séjour en fût qui donne au Cognac sa couleur et enrichit son bouquet aromatique.

La durée minimale légale est de 2 ans à compter du 1er avril suivant la récolte, pour obtenir la mention VS (Very Special) — la plus jeune des mentions de vieillissement. Cette étape se déroule dans des chais, qui permettent à la fois d’affiner et de stocker l’eau-de-vie jusqu’à la mise en bouteille.

4 — Réduction et assemblage

Une fois vieillie, l’eau-de-vie perd très peu de degré d’alcool chaque année. L’étape de réduction consiste à ajouter progressivement de l’eau distillée ou déminéralisée, jusqu’à atteindre le titre alcoométrique minimal de commercialisation, fixé à 40%.

Le Cognac étant un assemblage d’eaux-de-vie de crus et d’âges différents, c’est le maître de chai qui sélectionne les eaux-de-vie, décide du moment où arrêter leur vieillissement, et choisit les proportions du mélange final pour obtenir un produit unique.

5 — Mise en bouteille et étiquetage

La mise en bouteille intervient une fois le titre alcoométrique atteint, réalisée par le producteur lui-même ou une entreprise spécialisée. L’étiquetage doit respecter des normes précises sur l’appellation et l’origine ; le cru et les mentions de vieillissement (VS, VSOP, XO…) restent en revanche facultatifs, même si la plupart des maisons choisissent de les afficher.

Questions fréquentes

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