La distillation, quelques explications

La distillation est indéniablement liée à l’élaboration du vin, ainsi qu’à l’eau-de-vie. En principe, la distillation consiste à séparer les éléments constitutifs volatils du vin aux matières non volatiles. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur ce procédé, et plus particulièrement sur la distillation du cognac.

La distillation, c’est quoi ?

Le vin est composé d’éléments à la fois volatils et non volatils. La distillation est l’opération utilisée pour séparer ces deux types de matières. À savoir que les éléments volatils du vin sont l’eau, les alcools, les acides, les esters ainsi que les aldéhydes. L’objectif de la distillation est ainsi d’extraire ces éléments volatils afin d’obtenir une meilleure concentration en alcool. L’opération consiste à faire bouillir le mélange, puis à le vaporiser, avant de le condenser. À l’issue de la distillation, on obtient un liquide appelé distillat. Ce dernier a ainsi une forte teneur en alcool. Dans le cas du vin, cette étape est nécessaire pour obtenir le taux d’alcool souhaité dans le breuvage. Le nombre de distillations à effectuer se fera fonction du taux d’alcool recherché. Après la distillation, outre le distillat, on obtient également ce qu’on appelle les vinasses. Ces derniers sont tout simplement les éléments les moins volatils du liquide.

Quels sont les éléments que l’on peut distiller ?

Il faut savoir qu’il est également possible de distiller le marc de raisin, ainsi que les lies. Le marc de raisin n’est autre que le résidu obtenu après le pressurage des raisins. On peut transformer ce dernier en eau-de-vie. Par ailleurs, on distingue deux types de marc : celui du raisin rouge et celui du raisin blanc. Le premier est pressé après la fermentation, tandis que le second l’est également, mais avant la fermentation. Les produits obtenus sont également variés : les eaux de vie blanches de marc et les eaux de vie ambrées. L’eau-de-vie de marc obtenue peut avoir un goût bien fruité ou plus corsé. En Alsace par exemple, l’eau-de-vie de marc fait partie des produits les plus prisés. On le sert souvent en digestif, et on l’utilise dans diverses recettes de cuisine.

Outre le marc, on peut également distiller la lie de vin. La lie est le résidu de vin resté dans la cuve à la fin de la fermentation. Lors de la distillation des lies, la chauffe ne doit pas être à une température trop forte, afin d’éviter la caramélisation des matières organiques.

La distillation charentaise du cognac

Le cognac est obtenu à partir d’une double distillation du vin blanc, et dont le cépage est constitué d’Ugni blanc provenant d’une zone d’Appellation d’Origine conformément au cahier des charges de l’AOC régie par le BNIC.

La première distillation

La distillation du cognac doit se faire de décembre à mars. Après la fermentation, le vin blanc est distillé une première fois pour se transformer en eau-de-vie. Cette dernière renferme une bonne dose de substances volatiles qui sont en fait les éléments les plus aromatiques du breuvage. En outre, la distillation du cognac doit suivre un procédé bien défini qui n’a pas changé depuis sa création. Elle requiert l’utilisation du fameux alambic charentais. Ce dernier est constitué d’une chaudière, surmontée d’un chapiteau prenant généralement la forme de l’oignon. Il se compose également d’un col de cygne, à travers lequel les vapeurs d’alcools vont se transformer en état liquide. Celui-ci va se terminer dans un bassin nommé pipe. Il est à noter que l’alambic charentais doit être en cuivre rouge. Cette matière n’est pas choisie par hasard. Le cuivre est ici indispensable, car il s’agit d’un bon conducteur de chaleur. Le produit obtenu à partir de la première chauffe est appelé brouillis. Il faudra encore passer par une deuxième chauffe pour obtenir ce que l’on appelle le « cœur » de l’eau de vie charentaise, qui va servir pour l’élaboration du cognac. Celle-ci titre entre 58 et 76 % d’alcool. Pour obtenir ce « cœur », il faut tout le savoir-faire d’un bouilleur de cru.

La deuxième distillation

Si la première distillation se fait environ pendant 8 heures minimum, la deuxième, ou bonne chauffe, s’effectuera pendant 5 heures. Le bouilleur de cru doit ainsi se charger des trois coupes qui ont lieu durant la deuxième distillation. La première coupe a pour objectif d’isoler les composants les plus volatiles, c’est-à-dire les « têtes ». Ces dernières contiennent une forte teneur en alcool, environ 80 degrés, et ne sont donc pas idéales pour le cognac. À rappeler que le taux d’alcool d’un cognac doit être compris entre 58 % à 76 %. Après cette première coupe va s’écouler le « cœur ». C’est ce liquide qui va être utilisé en tant qu’eau-de-vie. Ensuite, il faut réaliser une deuxième coupe pour séparer le cœur et les secondes. Celle-ci doit être effectuée à 60 % de la distillation. Enfin, une troisième coupe est effectuée pour isoler les queues. Ces dernières sont trop faibles en alcool, ils n’en renferment que 2 % à 58 %. On ne gardera que le cœur, qui va par la suite être placé dans des fûts de chêne pour commencer son processus de fermentation. Quant au reste, celui-ci sera utilisé lors de la distillation de la chauffe suivante. Pour pouvoir jouir de l’appellation cognac, la distillation doit être effectuée au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte. La distillation d’un cognac est tout un art. Si celle-ci n’est pas effectuée dans les règles, des défauts peuvent apparaître ou s’accentuer.

Chez Painturaud Frères, c’est Jean-Philippe qui s’occupe de la distillation des eaux-de-vie et de la production au sens large de nos cognacs et pineau des charentes.

Que se passe-t-il après la distillation ?

Le vieillissement

Une fois la distillation terminée, il reste une dernière étape importante pour que l’eau-de-vie devienne un cognac. Il s’agit de son vieillissement. Il est à noter qu’une fois distillée, le cœur doit reposer sous-bois, c’est-à-dire uniquement dans des fûts de chêne. En outre, pour bénéficier de l’appellation Cognac, l’eau-de-vie doit vieillir de 2 ans minimum. Durant cette période, le breuvage subira encore de l’évaporation, appelée « la Part des Anges ». Cette dernière est d’ailleurs nécessaire pour la réduction du cognac. Son contact avec le bois va également contribuer à son identité. La couleur ambrée du cognac se gagnera au fur et à mesure de son vieillissement.

Pour en savoir plus sur : les étapes de production du cognac.

L’assemblage final

La qualité, les arômes et les caractères du cognac dépendent de plusieurs facteurs, dont les conditions de vendange et la distillation. Mais l’élément principal qui va définir l’identité de noble breuvage est son assemblage final. Celui-ci va être effectué par le maître de chai. Ce dernier peut assembler des cognacs de différents âges, s’il le souhaite. Mais il peut également utiliser un cognac d’une même année de récolte. Pour réduire le cognac, le maître de chai va ajouter de l’eau distillée dans le breuvage. Ceci permet d’obtenir le taux d’alcool permis pour la commercialisation. À savoir que le stade de vieillissement du cognac prend fin dès qu’il est mis en bouteille ou en Dame Jeanne.

La mise en bouteille

La dernière étape de l’élaboration du cognac est sa mise en bouteille. À cet effet, le producteur peut le faire lui-même, ou faire appel à un prestataire local. Par contre, concernant l’étiquetage, les producteurs sont tenus de suivre les règlementations. Ils doivent mentionner l’appellation du cognac, les crus utilisés ainsi que l’origine du cognac. Enfin, le détail qu’il faut impérativement mentionner est l’âge de l’assemblage. Tout le processus de la fabrication de ce spiritueux est fait exclusivement en France, faisant de lui un produit de prestige. Ainsi, il s’agit d’un spiritueux noble qui mérite d’être servi dans des verres qui le mettent en valeur, tels que le verre à ballon ou le verre tulipe.

Pour en savoir plus, n’hésitez pas à consulter notre blog, à venir nous rencontrer et bien sûr déguster nos cognacs et pineau des charentes.