Les chais : quels sont les différents types ?

Les chais : quels sont les différents types ?

Le chai désigne aujourd’hui communément une cave à vin ou un cellier, endroit où l’on stocke les bouteilles de vin ou d’alcool. C’est également dans ce lieu que la vinification s’effectue. Et loin de l’image passive des tonneaux et fûts dormants, il joue aussi un rôle dans l’identité d’un produit. D’ailleurs, la variété des chais reflète toute la richesse des vins qu’ils élaborent. Leur originalité et leur style permettent d’en savoir davantage sur les coulisses d’une fabrication. C’est pourquoi les chais actuels reflètent tout le processus d’élaboration, mais surtout l’effort d’un propriétaire à mettre en valeur son domaine.

Qu’est-ce qu’un chai ?

Rarement cité dans le portrait d’un vin, le chai constitue pourtant un lieu incontournable dans son étape de fabrication. Dans cet endroit se déroule en effet tout le processus de vinification d’un domaine viticole. Le vin vient à mûrir depuis l’arrivée de la vendange jusqu’à sa mise en bouteille. C’est pourquoi ce terme se traduit par extension en un cellier ou en une cave. Autrement dit, c’est l’espace œnologique où l’on assiste à la transformation du moût de raisin en vin.

Le plus souvent, ce bâtiment d’exploitation se sectionne en trois parties. On retrouve alors les chais de vinification, d’élevage et de stockage ou vieillissement. À partir des années 90, on parle également de « vin de garage » en France. Sa fabrication se fait en petite quantité par des particuliers, et plus précisément dans un chai modeste, tel un garage d’où l’expression. Par ailleurs, lorsqu’on évoque un chai, l’homme clé n’est jamais loin. Le maître de chais supervise les lieux, élabore et élève le vin. Il en détient tous les secrets de fabrication.

 

Les chais dans chaque région viticole

Le chai regroupe différents espaces spécialisés selon l’étape de la chaîne de production. D’abord, il y a l’air où l’on réceptionne les vendanges et se déroule la vinification, une série d’opérations incluant le pressurage, la fermentation, le débourbage, le sulfitage, l’assemblage, etc. Dans le second local se déroulent ensuite la conservation et l’élevage des vins. Ils sont alors conditionnés, mis en bouteilles et étiquetés. Lorsque leur vieillissement est proche ou à terme, on les installe enfin dans un lieu de stockage pour être prêts à l’envoi ou à la mise en bouteille directe. On constate toutefois des nuances suivant les régions françaises.

En Champagne par exemple, des mesures draconiennes régissent l’implantation, la dimension et les lieux de stockage, afin de prétendre au label AOC. Les chais de cette appellation viticole ont alors des caves avec des capacités suffisantes pour rendre les vins matures, jusqu’à 3 ans pour des cuvées non millésimées et 10 ans pour des millésimes. En terre de rosés, il y a moins de contraintes de stockage et de surface. En Provence la majorité des bouteilles quittent les chais dans l’année. En région bordelaise, où il faut trois ans au minimum pour élever les vins, les caves sont capables de recevoir trois récoltes.

 

Spécificités des chais selon les domaines

Outre leurs régions d’implantation, les chais de France se distinguent aussi par leur architecture en fonction du type d’exploitation. Au-delà des différences de vinification intrinsèques entre vins rouges, blancs et rosés et des obligations liées au différentes AOC, AOP… L’architecture même du bâtiment créé de véritables différences selon les domaines. Nous nous étalerons par sur ces différences mais lors de visites d’exploitation viticoles vous observerez aisément que certains bâtiments sont modernes, d’autres anciens, sous-terrains… le tout suivant les besoins des typicités de chaque exploitations, sociétés de négoce ou des caves coopératives.

Ces bâtiments, où les maîtres de chai sont les gardiens du temple, se trouvent le plus souvent sur des exploitations d’une trentaine ou d’une centaine d’hectares. Il n’est pas rare qu’ils soient situés sur un “château”. Appellation pouvant d’ailleurs être déceptive puisqu’elle ne nécessite pas d’avoir un château au sens “monument historique”. Les chais s’organisent donc autour d’un processus de vinification plus ou moins traditionnel, mais cependant adapté à la qualité souhaitée.

En ce qui concerne les grands domaines, les propriétaires misent avant tout sur des pratiques ancestrales qui vont de pair avec la production de vins haut de gamme. On assiste à des vendanges manuelles, des chais en gravitation implantés en sous-sol qui favorisent un encuvage sans pompage ni pression. La fermentation se déroule en cuves en inox ou en bois, l’élevage s’y fait dans des tonneaux et des fûts.

Tout cela diffère complètement des chais de caves coopératives ou de sociétés de négoce qui ont été érigées tout particulièrement pour traiter une énorme quantité de raisins. Dans ce cas, le domaine représente une exploitation allant d’une centaine jusqu’à des milliers d’hectares de vignes. Les chais se caractérisent par la présence de cuveries en inox dotées d’un système de réfrigération.

Enfin pour faire de très gros volumes, il est possible de recourir à des méthodes de vinification semi-industrielles. On y applique par exemple le traitement par chaud et froid afin de leur donner des profils réguliers d’une année à l’autre. Dans ces chais souvent situés dans des zones industrielles et non sur des terrains viticoles, les installations et les dispositifs sont en superstructure.

 

Et les chais de Cognac dans tout ça ?

Le vieillissement des eaux-de-vie du Cognac sont régulées strictement par le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlé (AOC). Suivant les phases de vieillissement et des typicités recherchées par le maître de chais, différents format de contenant en bois de chêne sont utilisés. Découvrez en plus en lisant notre article sur les étapes de fabrication du cognac, venez nous rencontrer et découvrez nos Cognacs et Pineaux des Charentes.