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Comment fonctionne la distillation charentaise du Cognac ?
La distillation du Cognac repose sur un principe simple en apparence, mais exigeant dans son exécution : chauffer le vin blanc de la région pour en extraire une eau-de-vie, deux fois de suite, dans un alambic charentais en cuivre. C’est cette double distillation, appelée « à repasse », qui donne au Cognac sa concentration aromatique caractéristique.
Sommaire
Le calendrier réglementaire de la distillation
Le cahier des charges de l’appellation impose une contrainte précise : la distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte. Les vendanges ayant lieu fin septembre, les producteurs disposent donc de plusieurs mois, généralement de décembre à mars, pour distiller leur vin.
Le rôle de l’alambic charentais
Toute la distillation du Cognac repose sur un même outil, réglementé par l’INAO : l’alambic charentais, entièrement composé de cuivre. Il se compose d’une chaudière où l’on chauffe le vin, d’un chapiteau prolongé par un col-de-cygne qui guide les vapeurs d’alcool, et d’un serpentin, plongé dans un bassin réfrigérant, où ces vapeurs se condensent en liquide.
La première chauffe : du vin au brouillis
Le vin blanc, issu majoritairement du cépage Ugni Blanc mais pas exclusivement, est chauffé dans la chaudière. Les vapeurs d’alcool qui s’en dégagent traversent le col-de-cygne puis le serpentin, où elles se condensent au contact du bassin réfrigérant. Le liquide trouble ainsi obtenu s’appelle le brouillis : ce n’est pas encore de l’eau-de-vie de Cognac, seulement une étape intermédiaire, qui titre entre 28 et 32% d’alcool.
La bonne chauffe : têtes, cœur, secondes et queues
Le brouillis est ensuite redistillé une seconde fois : c’est la « bonne chauffe ». Le distillateur procède alors à un travail de précision appelé « la coupe », qui consiste à isoler plusieurs fractions successives :
- Les têtes, très riches en alcool, écartées en tout début de chauffe (1 à 2% du volume) ;
- Le cœur, fraction centrale et la plus qualitative, qui donnera l’eau-de-vie de Cognac ;
- Les secondes, puis les queues en fin de chauffe, réintégrées à la distillation suivante.
Le cœur de chauffe ainsi obtenu ne doit pas dépasser 72,4% d’alcool selon le cahier des charges de l’appellation.
Première chauffe et bonne chauffe : les deux étapes en un coup d’œil
| Étape | Matière première | Résultat |
|---|---|---|
| Première chauffe | Vin blanc | Brouillis (28-32% vol.) |
| Bonne chauffe | Brouillis | Cœur de chauffe (jusqu’à 72,4% vol.) |
La distillation chez Painturaud Frères
Sur notre domaine de Segonzac, c’est Jean-Philippe qui veille sur le vignoble et la distillation de nos eaux-de-vie de Cognac et de Pineau des Charentes, campagne après campagne, dans le respect de ce procédé transmis depuis quatre générations.
Du cœur de chauffe au vieillissement
Une fois distillé, le cœur de chauffe est placé en fûts de chêne pour commencer son vieillissement — jamais sa fermentation, qui n’a lieu qu’avant la distillation, sur le vin. C’est durant ce séjour en chai, d’une durée minimale de 2 ans, que l’eau-de-vie devient peu à peu du Cognac.
Questions fréquentes
Pourquoi le Cognac est-il distillé deux fois ?
La double distillation concentre les arômes et élimine les impuretés. La première chauffe produit un brouillis, qui n’est pas encore du Cognac ; la seconde isole le cœur de chauffe, seule fraction conservée.
Quand a lieu la distillation du Cognac ?
Elle doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte, généralement de décembre à mars.
Qu’est-ce que le brouillis ?
Le liquide trouble obtenu après la première chauffe, à 28-32% d’alcool. Ce n’est pas encore de l’eau-de-vie de Cognac : il doit être redistillé une seconde fois.
Que devient l’eau-de-vie après la distillation ?
Elle est mise en fûts de chêne pour commencer son vieillissement, d’une durée minimale de 2 ans, jamais sa fermentation.
